Drewno na deskę do krojenia: kompletny przewodnik po gatunkach

Najlepsze drewno na deskę do krojenia to twarde drewno liściaste o drobnych porach: buk, klon, jesion, dąb, orzech i czereśnia. Łączą one trzy cechy, których nie ma żaden inny materiał kuchenny: są łagodne dla ostrza noża, odporne na ścieranie i, co potwierdzają badania mikrobiologiczne, nie sprzyjają przeżywaniu bakterii.

Czego oczekujemy od drewna na deskę?

1. Twardości w „złotym środku”. Drewno musi być na tyle twarde, by nie strzępić się pod nożem, i na tyle miękkie, by nie tępić ostrza. W praktyce to zakres ok. 4 000-7 000 N w skali Janki (skala twardości Janki).
2. Drobnych, zamkniętych porów. Duże, otwarte naczynia (np. w dębie) chłoną więcej wilgoci. To nie jest wada dyskwalifikująca, ale wymaga regularnego olejowania.
3. Stabilności wymiarowej. Drewno pracuje wraz z wilgotnością powietrza. Gatunki o niskim skurczu rzadziej się wypaczają (Forest Products Laboratory, 2021).
4. Bezpieczeństwa w kontakcie z żywnością. Część gatunków egzotycznych uczula lub jest toksyczna (toksyczność gatunków drewna).

Drewno a higiena: co mówią badania?

Przełomowe badanie Ak, Clivera i Kaspara (1994) z University of Wisconsin wykazało, że bakterie (m.in. Salmonella, E. coli) naniesione na deski drewniane szybko znikały z powierzchni i nie dawały się odzyskać po kilku godzinach. Na deskach plastikowych, zwłaszcza porysowanych nożem, przeżywały dłużej. Późniejsze prace niemieckie (Schönwälder i in., 2002; Milling i in., 2005) potwierdziły, że efekt zależy od gatunku, najlepiej wypadły sosna i dąb, bogate w związki fenolowe i garbniki. Przegląd Aviat i in. (2016) podsumowuje: drewno, prawidłowo utrzymane, jest materiałem higienicznie porównywalnym lub lepszym od tworzyw.

Czego unikać zamiast drewna?

Plastik: uwalnia mikroplastik do żywności (Yadav i in., 2023), a rysy po nożu trudno zdezynfekować.

Bambus: to trawa, nie drewno. Deska bambusowa to sklejone lamele z dużym udziałem kleju, a „bambusowe” wyroby z melaminą zostały w UE uznane za niedozwolone.

Szkło i stal: są higieniczne, ale bardzo szybko tępią i wyszczerbiają ostrze noża.

Szczegółowe porównanie: drewno czy plastik? drewno czy bambus?

Mapa artykułów w tym dziale

• Najlepsze gatunki drewna krajowego
• Drewno egzotyczne: czy warto przepłacać?
• Skala twardości Janki
• Toksyczność i bezpieczeństwo gatunków drewna
• Drewno sztorcowe vs. wzdłużne
• Drewno a inne materiały

Źródła

• Ak NO, Cliver DO, Kaspar CW. Cutting boards of plastic and wood contaminated experimentally with bacteria. J Food Prot. 1994;57(1):16-22. doi.org/10.4315/0362-028X-57.1.16
• Aviat F, et al. Microbial safety of wood in contact with food: a review. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2016;15(3):491-505. doi.org/10.1111/1541-4337.12199
• Milling A, Kehr R, Wulf A, Smalla K. Survival of bacteria on wood and plastic particles: dependence on wood species and environmental conditions. Holzforschung. 2005;59(1):72-81. doi.org/10.1515/HF.2005.012
• Yadav H, et al. Cutting Boards: An Overlooked Source of Microplastics in Human Food? Environ Sci Technol. 2023;57(22):8225-8235. PubMed
• Forest Products Laboratory. Wood Handbook: Wood as an Engineering Material. FPL-GTR-282. USDA Forest Service, 2021. fpl.fs.usda.gov