Toksyczność i bezpieczeństwo gatunków drewna w kontakcie z żywnością: czego unikać?
| Materiał | Twardość (orientacyjnie) | Wpływ na nóż |
|---|---|---|
| Czereśnia | ok. 4 200 N | Bardzo łagodny |
| Orzech | ok. 4 500 N | Bardzo łagodny |
| Dąb | ok. 5 000-6 000 N | Łagodny |
| Jesion | ok. 5 900 N | Łagodny |
| Buk / klon | ok. 5 800-6 400 N | Łagodny, wzorcowy |
| Merbau | ok. 7 500 N i więcej | Tępi szybciej |
| Szkło, stal, kamień | Poza skalą Janki | Niszczą krawędź |
Dlaczego polskie drewno to gwarancja bezpieczeństwa i mniejszy ślad węglowy?
Płacąc za drewno egzotyczne, płacisz głównie za jego długi transport oraz egzotyczną nazwę. Tymczasem polski buk, dąb czy orzech dają tę samą, a często nawet wyższą, funkcjonalność, generując przy tym znacznie mniejszy ślad węglowy.
Co jednak najważniejsze: wybierając gatunki polskie i kupując deskę od zarejestrowanych podmiotów, masz pewność co do pochodzenia drewna oraz jakości użytych materiałów. Tacy producenci i sprzedawcy podlegają rygorystycznym kontrolom jakości. Kupując deskę w Internecie z niesprawdzonego źródła, nie masz żadnej pewności co do jakości i bezpieczeństwa użytych materiałów.
Pułapka bambusa: ukryte zagrożenie formaldehydem
Częstą i tanią alternatywą sprzedawaną w sieci są deski bambusowe. Trzeba pamiętać, że bambus to produkt w 100% importowany. Sama deska nie jest jednolitym kawałkiem drewna, lecz powstaje z klejonych i sprasowanych pędów bambusowych, przez co zawiera ogromne ilości kleju.
Nawet jeśli taki bambusowy produkt przeszedł kontrolę na zawartość formaldehydów, może zacząć uwalniać te toksyczne związki w trakcie codziennego użytkowania, pod wpływem podgrzania (np. od kładzenia gorących potraw), namoczenia czy po przypadkowym umyciu w zmywarce.
Gatunki i materiały, których kategorycznie należy unikać
Krajowe gatunki liściaste stosowane w kuchni (buk, dąb, jesion, klon, orzech, czereśnia, grusza) mają długą historię bezpiecznego kontaktu z żywnością. Ryzyko dotyczy głównie niektórych gatunków egzotycznych, trujących drzew ozdobnych oraz materiałów drewnopochodnych nasyconych chemią.
Gatunki, których unikaj
- Cis (Taxus baccata): wszystkie części zawierają toksyczne alkaloidy (taksyny).
- Złotokap (Laburnum): zawiera cytyzynę, silnie trujący alkaloid.
- Palisandry i kokobolo (Dalbergia spp.), silnie uczulające, opisane w klasycznych monografiach dermatologicznych.
- Iroko, padouk, wenge: znane czynniki uczulające i drażniące (Woods i Calnan, 1976; Hausen, 1981).
- Drewno „spalted” (z przebarwieniami grzybowymi), piękne, ale częściowo rozłożone przez grzyby, miękkie i porowate.
Materiały, których unikaj
- Płyty MDF, wiórowe i sklejki meblowe, klejone żywicami mocznikowo- lub melaminowo-formaldehydowymi.
- Drewno impregnowane ciśnieniowo: zawiera środki biobójcze przeznaczone na zewnątrz.
- Drewno z odzysku o nieznanej historii: mogło być malowane, impregnowane lub skażone.
A orzech a alergia na orzechy?
Nie ma badań potwierdzających, by drewno orzecha powodowało reakcje u osób z alergią pokarmową na orzechy. Przy ciężkiej alergii rozsądnie jest jednak wybrać inny gatunek: buk lub klon.
Klej i wykończenie też się liczą
Nawet najlepszy gatunek staje się problemem, jeśli deskę sklejono niewłaściwym klejem lub pokryto lakierem. Deska do krojenia powinna być wykończona wyłącznie olejem dopuszczonym do kontaktu z żywnością (czym olejować deskę).
Źródła
- Woods B, Calnan CD. Toxic woods. Br J Dermatol. 1976;95(Suppl 13):1-97. doi.org/10.1111/j.1365-2133.1976.tb15776.x
- Hausen BM. Woods Injurious to Human Health: A Manual. Berlin: de Gruyter; 1981. doi.org/10.1515/9783110839944
- Rozporządzenie (WE) nr 1935/2004 w sprawie materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. EUR-Lex
