Najlepsze gatunki drewna krajowego na deskę do krojenia: dąb, jesion, buk, orzech, czereśnia

Na deskę do codziennego krojenia najlepiej sprawdza się buk lub jesion, do serwowania, orzech i czereśnia, a do ciężkiej pracy z mięsem, dąb lub buk w układzie sztorcowym. Wszystkie te gatunki rosną w Polsce, więc nie trzeba ich sprowadzać z drugiego końca świata.

Gatunek	Twardość Janki (orientacyjnie)	Zalety	Wady	Najlepsze zastosowanie
Buk	ok. 5 800-6 400 N	Drobne pory, jednolita struktura, łagodny dla noża	Duży skurcz: wymaga starannego suszenia i olejowania	Uniwersalna deska kuchenna, deski sztorcowe
Jesion	ok. 5 900 N	Sprężysty, odporny na uderzenia, jasny	Otwarte pory, może szarzeć bez oleju	Deski do krojenia, stolnice
Dąb	ok. 5 000-6 000 N	Bardzo trwały, garbniki o działaniu antybakteryjnym	Duże pory, garbniki mogą ciemnieć w kontakcie z żelazem i wilgocią	Deski do mięsa, deski rzeźnicze
Orzech włoski	ok. 4 500 N	Piękny, ciemny rysunek, łagodny dla ostrzy japońskich	Droższy, bardziej miękki: szybciej się rysuje	Deski do serwowania, deski do noży japońskich
Czereśnia	ok. 4 200 N	Ciepły kolor, który z czasem szlachetnieje	Najbardziej miękka z zestawienia	Deski do serwowania, pieczywa i serów

Wartości twardości pochodzą z tabel Wood Handbook (FPL, 2021) dla gatunków pokrewnych i mają charakter orientacyjny, twardość konkretnej sztuki zależy od gęstości i wilgotności drewna.

Dąb: klasyk z garbnikami

Dąb zawiera garbniki i związki fenolowe. W badaniu Milling i in. (2005) bakterie na zrębkach dębowych ginęły szybciej niż na tworzywie. Unikalną cechą dębu są duże naczynia (pory), które, aby w pełni zachować swoje właściwości, wymagają jedynie regularnej pielęgnacji za pomocą naszego oleju mineralnego.

Buk: wybór stolarzy

Buk ma jedną z najbardziej jednorodnych struktur wśród krajowych gatunków. Dzięki drobnym porom słabiej chłonie soki. Wymaga jednak starannego suszenia, bo należy do gatunków o dużym skurczu (Wood Handbook, rozdz. 4).

Jesion: sprężystość

Jesion to drewno trzonków narzędzi i sprzętu sportowego: dobrze znosi uderzenia tasakiem. Otwarte pory wymagają olejowania, podobnie jak w dębie.

Orzech i czereśnia: estetyka

Obydwa gatunki są nieco miękkie, dlatego świetnie chronią krawędź noża. Ze względu na wygląd często trafiają na deski do serwowania.

A sosna?

Sosna wypadła w badaniach mikrobiologicznych najlepiej (Schönwälder i in., 2002), ale jest za miękka na intensywne krojenie, szybko pojawiają się głębokie rysy. Nadaje się raczej na deski do chleba.

Zobacz też: Drewno na deskę do krojenia: przewodnik.

Źródła

• Forest Products Laboratory. Wood Handbook. FPL-GTR-282, 2021: rozdz. 4 (właściwości fizyczne) i 5 (właściwości mechaniczne). fpl.fs.usda.gov
• Milling A, et al. Holzforschung. 2005;59(1):72-81. doi.org/10.1515/HF.2005.012
• Schönwälder A, Kehr R, Wulf A, Smalla K. Wooden boards affecting the survival of bacteria? Holz als Roh- und Werkstoff. 2002;60:249-257. doi.org/10.1007/s00107-002-0300-6