Jaka deska do noży japońskich (stal wysokowęglowa)?

Do noży japońskich najlepsza jest deska sztorcowa z umiarkowanie miękkiego drewna, orzecha, czereśni, klonu lub buku. Nigdy szkło, kamień, stal ani bambus.

Dlaczego japońskie noże są wymagające?

Noże japońskie są zwykle hartowane do ok. 60-64 HRC i szlifowane pod ostrym kątem (ok. 10-15° na stronę). Wysoka twardość oznacza długo utrzymującą się ostrość, ale też większą kruchość (Callister i Rethwisch, 2018). Uderzenie w twardą powierzchnię nie zagina takiej krawędzi: wyszczerbia ją.

Co wybrać

• Deska sztorcowa: ostrze wchodzi między włókna.
• Gatunki o twardości ok. 4 000-6 000 N w skali Janki: orzech, czereśnia, buk, klon (skala twardości Janki).
• Unikaj: szkła, marmuru, stali, tytanu, bambusa (krzemionka i klej) oraz bardzo twardych egzotyków.

Uwaga na dąb i stal węglową

Stal wysokowęglowa (bez chromu) reaguje z garbnikami. Garbniki dębu w połączeniu z żelazem i wilgocią tworzą ciemne związki (garbniki żelaza), mogą pojawić się przebarwienia na ostrzu i desce. Nie jest to niebezpieczne, ale przy nożach z czystej stali węglowej lepiej wybrać buk, klon lub orzech i zawsze wycierać ostrze do sucha.

Źródła

• Callister WD, Rethwisch DG. Materials Science and Engineering: An Introduction. 10th ed. Wiley; 2018 (rozdz. o twardości i kruchości stali).
• Verhoeven JD. Experiments on Knife Sharpening. Iowa State University; 2004. Google Scholar
• Forest Products Laboratory. Wood Handbook. FPL-GTR-282, 2021. fpl.fs.usda.gov