Dezynfekcja deski do mięsa. Czy drewniana deska zbiera bakterie? Naukowe fakty
Drewniana deska nie jest „siedliskiem bakterii”, badania pokazują, że na suchym drewnie bakterie giną szybciej niż na porysowanym plastiku. Nie jest też jednak samoczyszcząca. Deskę po surowym mięsie trzeba umyć, zdezynfekować i wysuszyć.
Co mówią badania
- Ak, Cliver i Kaspar (1994), bakterie naniesione na drewno znikały z powierzchni w ciągu kilku minut i nie były odzyskiwane po nocy. Na plastiku przeżywały dłużej, a porysowany plastik trudno było domyć.
- Schönwälder i in. (2002), Milling i in. (2005): efekt zależy od gatunku: najlepiej wypadały sosna i dąb. Kluczową rolę odgrywają higroskopijność drewna i związki fenolowe.
- Lücke i Skowyrska (2015), w laboratorium i w małych lokalach gastronomicznych drewno wypadło higienicznie co najmniej tak dobrze jak tworzywo.
- Aviat i in. (2016), przegląd kilkudziesięciu prac: drewno jest materiałem bezpiecznym w kontakcie z żywnością przy prawidłowym utrzymaniu.
Uczciwa uwaga
Część bakterii wciąganych w głąb drewna nie ginie od razu. W sprzyjających warunkach może przetrwać wewnątrz i wydostać się przy mocnym zarysowaniu. Dlatego instytucje takie jak USDA zalecają dezynfekcję desek po surowym mięsie niezależnie od materiału, i oddzielną deskę do mięsa.
Jak dezynfekować deskę drewnianą
- Mycie mechaniczne: gorąca woda, płyn, szczotka. To najważniejszy krok.
- Dezynfekcja (jedna z metod): ocet spirytusowy 6-10%, przetrzyj i zostaw na kilka minut (Entani i in., 1998); nadtlenek wodoru 3% (woda utleniona z apteki), rozprowadź, odczekaj do zaniknięcia piany; roztwór chloru wg USDA: 1 łyżka stołowa (ok. 15 ml) wybielacza na ok. 3,8 l wody: na krótko, potem spłucz.
- Suszenie: pionowo, z dostępem powietrza.
- Olejowanie po kilku dezynfekcjach.
Nigdy nie dezynfekuj deski w zmywarce ani wrzątkiem przez dłuższy czas: to zniszczy spoiny.
Źródła
- Ak NO, Cliver DO, Kaspar CW. Cutting boards of plastic and wood contaminated experimentally with bacteria. J Food Prot. 1994;57(1):16-22. doi.org/10.4315/0362-028X-57.1.16
- Ak NO, Cliver DO, Kaspar CW. Decontamination of plastic and wooden cutting boards for kitchen use. J Food Prot. 1994;57(1):23-30. doi.org/10.4315/0362-028X-57.1.23
- Schönwälder A, et al. Holz als Roh- und Werkstoff. 2002;60:249-257. doi.org/10.1007/s00107-002-0300-6
- Milling A, et al. Holzforschung. 2005;59(1):72-81. doi.org/10.1515/HF.2005.012
- Lücke FK, Skowyrska A. Hygienic aspects of using wooden and plastic cutting boards, assessed in laboratory and small gastronomy units. J Consum Prot Food Saf. 2015;10:317-322. Google Scholar
- Aviat F, et al. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2016;15(3):491-505. doi.org/10.1111/1541-4337.12199
- USDA FSIS. Cutting Boards and Food Safety. fsis.usda.gov
