Deski sztorcowe (rzeźnicze): dlaczego profesjonaliści wybierają właśnie je?

Profesjonaliści wybierają deski sztorcowe, bo są najłagodniejsze dla krawędzi noża, stabilne i najdłużej zachowują gładką powierzchnię. Ostry nóż to nie tylko wygoda: to bezpieczeństwo.

Ochrona krawędzi tnącej

W desce sztorcowej ostrze wchodzi między pionowe włókna drewna i je rozchyla, zamiast je przecinać. Krawędź nie uderza w twardą, ciągłą powierzchnię, więc wolniej się zagina i tępi (drewno sztorcowe vs. wzdłużne).

Ostry nóż = bezpieczniejsza praca

Badania ergonomiczne w zakładach mięsnych wykazały, że tępy nóż wymaga wyraźnie większej siły i większego momentu obrotowego w nadgarstku (McGorry i in., 2003). Większa siła to większe ryzyko ześlizgnięcia się ostrza i przeciążeń. Deska, która dłużej utrzymuje nóż w dobrej formie, przekłada się na mniej wypadków i mniejsze zmęczenie.

Stabilność i masa

Deska sztorcowa o grubości 4-6 cm waży zwykle kilka kilogramów. Nie przesuwa się przy rąbaniu tasakiem i tłumi uderzenia, dlatego klasyczne pnie rzeźnicze zawsze były wycinane w poprzek pnia.

Na co uważać?

• Chłonność: otwarte naczynia wymagają częstszego olejowania.
• Cena: sklejenie setek kostek i szlifowanie sztorca to dużo pracy ręcznej.
• Nie do zmywarki: dotyczy każdej drewnianej deski, ale sztorcowej szczególnie.

Źródła

• McGorry RW, Dowd PC, Dempsey PG. Cutting moments and grip forces in meat cutting operations and the effect of knife sharpness. Appl Ergon. 2003;34(4):375-382. PubMed
• Forest Products Laboratory. Wood Handbook. FPL-GTR-282, 2021, rozdz. 2. fpl.fs.usda.gov